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餐饮点菜员技能手册:尊龙体育


尊龙体育|餐饮厨师技能手册信息服务及其合理配置的最重要工作是酒店营业收入的主要来源和对外形象的最重要窗口。 料理服务水平的强弱需要关系到料理质量的好坏和顾客满意度,同时也需要关系到酒店的利益和声誉。 因此,做酒店订单服务是非常重要的工作。 一、订单管理的岗位设置。

目的:为了有效控制菜肴质量,保证菜肴质量,同时提高厨师的菜肴服务水平,使顾客失望,各常驻店成立了菜肴质量管理小组,另组长、副组长各一人,组成员烹饪各常驻店经理兼任各店订单质量管理小组的组长,前厅部经理兼任副总裁,订单员形象好,口才好,拒绝与客户共事的服务员,订单员是好的推销员,有力的客户之作二、对岗位职责1、集团长管辖酒店订单工作开展全面管理,有目标,对计划订单工作开展监督、培训、考核。 对订单服务、订单质量承担最重要的责任。 2、副组长求助小组组长对烹饪管理扎实,对烹饪工作的激励,组织、指导、检查、考核、训练、考核及综合协商明确,没有全面工作。

需要对烹饪服务、烹饪质量测量员负责。 三、拒绝订货者的素质能力。 1 .订货者必须拒绝反感的责任感和顾客意识,有热情和冷静,始终相信顾客,同时,有强烈的成本意识,在保证质量的基础上,提高酒店的经济效益。

2 .拒绝业务素质(1),厨师必须熟悉酒店的基本情况,包括酒店的组织结构、发展史。 经营特色,服务质量企业精神酒店拒绝的情况等。 (2)、点餐者必须熟悉酒店每个季节供应的菜的名称、价格。

正确的各种料理的主要辅助材料记忆方法、料理的特色、味道风格、盘点过的她、主要产地等。 (3)、订货者必须熟悉酒店供应的各种烟酒饮料等消费品的名称、规格、价格、产地、产品特点等。 (4)、订货者必须了解美学、社会学、心理学、市场营销学、公关礼仪习的基本知识和原理。

(5)、厨师必须理解相关的烹饪科学知识,控制烹饪的配合原理。 我可以做让客人失望的菜单。 (6)、订货者必须根据季节更换。

每月至少控制两套以上的零食组菜单。 (7)、订货者必须理解本店温和顾客的味道特征。

3 .拒绝能力(1),社交能力:厨师没有更好的语言表达能力和社交能力。 确保客户点菜时给酒店留下好印象。 (2)、应变能力:面对身份不同的客户,厨师必须经常利用观察分析、判断能力、语言颜色。 目的是采用不同的促销方式和技术,控制料理的主动权,合理地组合菜单,让顾客失望。

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(3)、促销能力:订单者必须在短时间内使用可选语言,让酒店提供的料理理解——尊重——拒绝接受。 4 .巡台能力(1),点菜者点菜后,要视察自己点的房间,也可以根据主管决定的具体位置展开视察。

(2)、在点菜的过程中,如果客人点了高级菜,厨师必须记住房间号码,点高级菜的时候,厨师必须特意为客人带来,详细说明营养价值等。 (3)、厨师的巡逻台用力推开房间的门,进屋时用眼睛视察客人,对客人微笑低头转向,遇到熟客时,要打招呼。 更好地称呼姓氏和职务。

(4)、订货者进屋后,必须立即检查服务员的柜台、服务细节,立即进行指导和教授,监督服务员的修改。 (5)、进屋后,协助服务员开展服务,及时找到与客户沟通的切入点,向客户传达酒店的烹饪、服务、环境建议。 (6)、厨师解散房间时(有熟客时进行对话),离开房间,对旁边的客人微笑,向旁边的客人低头,解散房间后,用力重新开门,制作巡逻台的记录。 四、点菜者工作流程1、饭前摆饭会。

各店所有的点餐员在每餐大市前由前台大厅经理为各部门主管和点餐员举行会议。 (1)、《厨师长评审单》人开会前根据厨房原料储备和当天原料采集情况,签订酒店每个季节的食谱,提示推荐新菜等综合情况,提示《厨师长评审单》,吃饭前10分钟提供给前厅经理。 (2)、餐厅经理开会前了解本餐的海鲜供应情况(包括品种、质量、价格、数量等),仔细阅读《厨师长评审单》。

(3)、餐厅经理与所有厨师会议各部门主管,《厨师长评审单》提示人的主持人不能在会议上吃饭。 每天上午和下午按规定的时间开会。 时间最多必须是15分钟。

(4)、餐厅经理按照《厨师长评审单》为点菜的人决定工作,对《厨师长评审单》展开解法,同时要求《厨师长评审单》参加会议的人介绍新菜的详细制作过程和其他厨房注意事项。 2 .理解厨房的储备状况,进入料理的分发会后,厨师马上去厨房现场了解原料的储备供给状况,再次确认《厨师长  评审单》的料理(根据酒店的状况制定)。 我打算做饭前工作(1)。

厨师在点菜之前必须准备好需要做饭的东西。 例如,烹饪食谱、铺有四联碳复写纸的菜单、圆珠笔、酒的价目表、《厨师长评审单》等。 (2)、订货者代表酒店形象,每次订货都要检查自己的个人形象。

穿著好看与否,工牌佩戴是否端正,发型化妆是否认真。 (3)、调整心情,点菜之前,点菜的人忘了必须调整心情。

以圆润的热情,精神饱满地面对客人,防止点菜时有感情,精神不佳或紧张。 4 .执行订单(1)、请求注意事项: a、笔迹整齐、清楚,特别注意数字的读音,例如2和7、0和01、9和7、2和1等数字要清楚,不要模糊。

b .不能写错菜名,不能自演菜名,不能写别的字和字。 c .拒绝客人点单后,去取文件夹,就必须离开。

不要对客人说正确的话。 更好的是一边解释一边让别人拿走(根据酒店的情况而定)。 d写字很慢。

一定要和客人在一起。 不要为了一起写订购的客人而扔掉。 e .写作能力足够,力量贯穿四连。

f .写海鲜的重量时,告诉客人“您点的xx是多重的”,征得同意后记录在点菜单上。 g .工作场所请注意不要写错了。 例如斤、二、事例、部等。

h .所有贵重的东西,要么头大,要么正好一个人,即使只算了价格,也不能显示重量后,显示几只或几只。 比如,两只蒸蟹两斤。 I .一式两份或多份开法:右上角标有“一式x份”,海鲜必须写上总重量。

比如蒸桂鱼三条4.9斤。 j .标准饮食不管客人来了没有,都要问有什么特别要求,喜欢吃什么,喜欢避免什么。

另外,有必要问一下要不要看菜单。 另外,记录生意、宴会、生日、官宴、朋友聚会、没有老人的话记录孩子、女性等。 (1)在为客人点菜前(或进入行李箱前),在菜单上写上xx台号码(行李箱名)、桌子数、年月日、吃饭次数、点菜者名、时间、客人数。

(2)开始订购箱子(锁门),礼貌地向客人打招呼,确认订单的主宾(订购时站在客人的右边后面)。 你好,欢迎来到xx酒店,那个老师(小姐、小姐、上司)坦率地说要点菜”。

打招呼,关闭菜单,用双手给客人看(点菜的时候站在客人右侧的横向后方,可以看到客人脸上的表情很明显。 弯下身,从客人的右边递给菜单,请看菜单)。 (3)、随机应变,合理为客人精制菜单,把客人点的菜点记录在点菜单上,根据客人吃饭的人数、身份、兴趣、酒店料理的特色、原料的储备情况等,积极说明料理,不留痕迹地消费客人。

他说:“我们酒店的xx (菜名)很俗气,很多客人都讨厌这道菜。” “我推荐xx (菜名)。 这道菜不仅……很适合……”。 “几个人说现在点了五道菜一汁,再点两个就不够了。

要不要再点一个味增菜? 我们酒店的味道菜有xx、xx、xx等,一定要……? (4)、客人点菜后,通知客人有没有讨厌的食物(醋、大蒜等),在菜单上展开显示(特别是清真座位)。 (5)、向客户重复客人点的菜,再次确认正确性,拒绝什么(需要打牌等酒店获得的服务),再次确认决定菜的时间,在菜单上显示(调用,赶紧)。

(6)、如果打算离开以证明正确性,请稍候”或“有什么市场需求? 请告诉服务员”等客户的话。 录:在点菜的过程中,寻找通知顾客的机会,在菜单上显示顾客吃饭的人数和单位。 5 .审查菜单的订货者必须仔细审查客户证明的四连订单。

审查内容主要是a、台号、机数、人数、单位、吃饭次数、年月日、订购者名、时间等是否正确。 b .菜单设计,菜的配合是否合理。

c .点菜在《点菜参照表格》的品种和数量范围内,海鲜在当天的供给品种和数量范围内,不需要交换菜。 d .数量是否合适(偏多,低)。 e .客户没有特别要求时(显示为no )。

拒绝是否符合。 f .及时协商其他不应该注意的事项(例如送货和原料的临时销售等)。

6 .订单制作(1)、订单者交付审查后的菜单、四连条,用于结算和订单。 (2)将二、三连传菜部从传菜部二连传输到厨房(情况因酒店而异)。 厨师把菜单中属于凉菜之间的菜单送到凉菜之间。

(4)把酒吧打印机交给服务员与菜核对。 7 .做完工作全部结束后,订货者必须取出订货垫等备件,取出原来的取法(各店根据情况登记方位),以便随时取出。

五、点菜时应该注意的技能技巧1、菜单设计和与菜相匹配的技巧(1)、菜单设计:菜具有一定的科学性和规律性,具有一桌菜的优劣,除了菜水平的差异,大部分都与菜不同,一桌各桌必须具备:调味: b .按口味分别具备:酸、辣、讨厌、辣、咸、酸、甜、椒盐味、五香、鲜姜汁味、日常味、麻辣、咸等。 菜单上主要咸很多,用其他味道辅助,咸味除外。 客户的特别要求除外。

请注意料理适合各种味道类型。 c、不同的料理有家庭料理式、风味料理、特色料理、干锅、铁板料理等。

设计菜单时,不能全面照顾,重视其中一方。 根据料理的原料,可以分为海鲜类、家禽类、家畜类、野味类、素菜类等。

配菜的时候,不要重复同样的类型。 特别是完全相同的主要材料料理,不能在同一菜单内重复(除非顾客强烈要求)。 e .根据颜色分为蓝、白、暗黄、红、白等。 综合分为暗和暗两种。

颜色大多是暗的,暗的可以给人美丽的食欲。 颜色不能每张桌子重复两次以上。 特别是禁令经常出现满桌子深色多的食品。

f .形状配合:片、条、粒、丝、茸等。 g,冷,肉素:每张桌子都不可或缺。

根据客人的数量、拒绝等进行适当的调整。 h、器:圆盘、长盘、铁板、锅母、钵、沽、形象盘等各桌菜器不要根据不同的菜数设计、调配。 在使用类似的器皿时,每张桌子上经常出现两个(例如铁板、锅母等)。

I .拒绝配合整个桌子的料理:每个桌子都需要凉菜、热菜、海鲜菜、肉菜、鱼整体、汤(5人以下除外,特别要求除外)。 (2)、做饭和在厨房制作快,不合客人的口味,不能确保酒店的利益。 1 .理解客人的生活习惯,根据其味道特色做料理的配合。

比如广东人不喜欢酸的东西多,当地人把当地的味道习惯当成寄居者等。 2 .通过听取客人的情况并通知,可以观察邀请对象是公款还是个人消费、宴会的规格和人数等情况,制作料理组合。 一般来说,a,一般人可以决定喝更划算的酒,吃饭。

b .公款消费,高级人员可以更决定。 c .客户身份低,不要多决定或推荐好吃、酸甜、有特色的菜。

d .个人消费不要考虑客户的消费能力。 3 .如果是熟客,尽量点客户过去评价过的菜,但必须防止很多重复,保持客户的味道和视觉新鲜度。 根据当天的生意状况,不能做简单加工时间过长的菜。

如果客户登录不吃这道菜,就必须说明。 请让客人冷静下来。

(3)、料理的明确配合(事例: 10人一桌计算) 1、凉菜(油炸天葵、温练海螺等)共计4~8个。 a .一般的肉素各一半,冬天很少。

夏天很少。 b .团体吃饭的时候,必须量大,不能赶上热菜。 高级料理一般是鲍鱼、参、翅、虾、蟹等,主要反映料理的等级(高级料理不允许盲目促进销售,不会引起客人的不满)。 每张桌子上有1~2门课程(根据标准精制)。

3、海鲜:一般配合2~4种。 因为我们以海鲜为特色,也是贞高级料理。 a .必须以一条鱼整体(俗话说:没有鱼就不能坐位)的价格为基准,做法不好。

b、虾的一例c、蟹一部分d、贝壳和肠等。 4 .具备手工艺造型的料理一道。 这道菜主要用来做主菜和提高本桌的等级。

拿到手的话菜的分量不会少。 5、本店的特色菜,这种菜某种程度上讲究料理的技艺,质量坏了,可以满足客人,为树立酒店菜的品牌得到一定的合作,在操作者中可以根据菜单的实际情况点2~3道(这里, 6 .风味菜或创意菜可以迎合现代人的猎奇心理,不仅味道好,形状和烹饪也有新的意义。

每个桌子可以决定一两个。 7、锅仔类:冬天用于营造气氛的1~2个。

8、家常菜,这道菜味道重,颜色重,充满了当地的欢乐,但只适合佐饭。 我不能为每张桌子决定一到两条路。 往往给人没有等级,味道很好的感觉。 9、甜点,这道菜有孩子或女性时定一道菜。

10、旬菜每个桌子要定一到两条路(更好的是瓜果蔬菜,一个是带叶蔬菜)。 汤菜一般很少见调味、煮、开封等烹调方法,每张桌子一个。 (4)、根据用餐人数确认点餐数量。

a,1-2人:2-3道菜,一个汤。 b,3-4人:一燕,三热,一汤。

c,5-7人:2-4燕,6-8热,一个汤。 d,8-9人: 4燕,8热,一个汤。 e,10—12人: 6燕,10热,一个汤。

当然,这只是概数。 不要作为参照数。 (5)、类似的、整体的料理,应该有不同的分配量: a、鸽子:3~4人一只、5~8人两只。

九十二个人三只。 因为乳鸽一般都是4只(特别要求的每人1只)。

b,螃蟹:小的大约三双,每人一只,大的是二人一只或四人一只。 c,鸡:4~6人半,8—12人一只。

d,卤素拼写:2~8人,中分。 8—12人民代表大会。

e、原杯炖品:每人一份。 f .煮轮毂贝、带子等:每人。 g,鱼:一般限定版不多,但配合10人一般是1.2斤到1.5斤。

太小了,太小了。; 人少的话少也可以。 例如2-4人: 0.6斤,5-6人0.8斤,7-8人1斤以上。 数量上一般一条,做法最好蒸一蒸。

说明:以上只是参考,根据标准可以发生不同的变化。 “万件不离其宗”是套餐的更好总结,但要做相反的好事,就必须理解和控制产品料理的做法、味道、原味、颜色、器皿、价格、分量等。 2 .促销技巧订单员可以说是推销员。 他不仅不应该拒绝接受客人的指令,还应该做建议性的促销,让客人乐于接受餐厅的服务。

(1)、订单者以对自己有足够的信心,控制订单的主动权为目标(无论客人到了酒店还是继续都没有自己的专业),按照自己的专业水平给顾客合理配置菜单,根据料理和技术拒绝,符合顾客的喜好。 (2)、对销售的菜有很大的热情,扮演销售的菜的主要副材料、烹饪方法、菜的特色、味道风格、盘点过的她或其中一两个重点描述或菜名,让客人好感、奇怪、不饿也能食欲。

(3)、促销时注意语言艺术,注意表情和身材语言,弯腰,听客人说话,点菜时温文有礼,大方,微笑,回应,像对远亲一样亲切亲切。 (4)根据自己控制的每个季度的菜单人组,随时在心里控制料理,在客户犹豫的时候展开促销。 (5)、点菜时必须控制时机,一般按照客户的饮食习惯和菜的顺序展开促销,可以得到很好的促销效果。

(6)、捕捉点合理配合。 一般向客人点大餐(点),然后夹杂其他菜展开。 (7)、有些客户主观意愿很强,不喜欢自己点菜,对这样的客户特别要领导。

a .不要因为点菜的人自己的食物兴趣和种族歧视而影响客人的自由选择。 我不喜欢自己的菜可能是客人喜欢的。 不要对客人点的食物感到厌恶。 b .如果客户不能要求某道菜,厨师可以接受建议并领先。

另外,进行提出高中料理价格的料理,提出便宜的料理。 c .我建议你警告客人点的食物严重不足还是太多,调节菜的量。 d .对于继续销售的品种,必须马上控制。 客人到这道菜的时候,说“对不起,今天刚卖完”,建议客人换成其他类似的菜。

(8)、说明很多好吃的料理和好吃的料理(好吃的料理很快就会成为酒店的促销对象。 促销可以减少损失(一台不要太多)。 (9)、不能随便销售。

任何客户的满意度都比销售更重要。 因此,点菜经常强制顾客感受到随便销售的感觉。 (10 )、促销时不要说“这是我们的好”。

你不应该说“这是我们的客人最近体现的”。 (11 )、促销时注意主要客户后,不要因客户不同而进行不同的促销。

比如,a,向着急的顾客销售预定时间短,难以做的菜。 b .向身份低、讲究的客人介绍品味不好、有特色的料理。

c .向人数少的客人获取预定时间短、分量多的料理。 d .在类似场合销售高级料理。 e .家里宴会必须承认老人和孩子的自由选择。

f .情侣必须承认女性的自由选择。 g .必须给大上司和生意人更多的面子。 h .点菜后,告诉客人关于菜什么都不说,明确拒绝客人,这必须尽可能一致。 I .向素食主义者介绍素食主义,注意低热量。

(12 )、点菜的时候一定要回到客人面前,用笑容看客人,促使客人消费。 (13 )、点菜时要注意客人的眼睛,客人身边来了那道菜的时候,点菜的人一定会马上说明,展开促销。

(14 )、点菜时,为了告知是否有老人、孩子、女性等,有必要介绍甜食和软嘴的菜。 (15 )、如果菜中客户点的菜很多,必须马上警告客户。 “您点的菜真的差不多,您还见过一点吗? ”。 (16 )、在订单中点的蒸、炖、炖、炸或制作时间长的菜的情况下,及时警告客人菜的时间可能会慢一点。

因为无法创建。 (17 )、形象解剖学式:用生动形象的语言将食物形象化、形象化,给顾客想象,食欲超过了销售目的。 例如,上汤海参是千年龙的特色,这种做法口感好,而且保持了其享受的各种营养价值,海参中蛋白质是水溶性蛋白质,不易被人体消化吸收,具有较强的补肾壮阳、益气补阴、通肠干燥的效果,心脑血管疾病、糖尿病、 据中医介绍,海参性温补是适合常年食用、身体结实、缓解细胞凋亡的好食品,与其他海鲜相比是独特的,请品尝。

3 .语言技术(1)、自由选择用问句、“看看包虾还是爬虾”等。 (2)、语言乘法:摆菜的各种优点。

比如这道菜味道很好。 原料也很新鲜。

还有很多营养。 不吃可以美容。

(3),语言除法:名字是现在吃这道菜怎么样,但变化很大:“这道菜是本店的特色菜,原料没有销售,一般不在外面吃很难。” (4)、一卷芭蕉法:根据客人的意思,然后做很大的改变说明。

这道菜显然很贵,但其原料在市场上并不低。 做饭的技术也很复杂,味道很有特色。 我推荐诺瓦尔。 (5),语言乘法:把一道菜的价格分成几个部分,让它看起来很讨厌。

比如这道菜是30元,但6个人的平均值只不过是5元。 只需要五元。 真正的……,或者是本店的特色。 (6)、借人的口法:比如,客人会称赞我们这里的…做好了。

你觉得你也来了吗? (7),礼拜语法:比如这道菜是我们酒店最畅销的菜之一。 要不要试试? (8)、疏远法:“x局长,今天解释几道好菜好吗? 这个更近就发售了……。

(9)、在顾客点菜的过程中,如果顾客要注意某几道菜的长度,我们应该协助顾客注意。 比如,客人点蔬菜的时候,不注意芥兰和芥兰的时候,可以介绍芥川:“不出炒菜兰的话,营养价值丰富,很多客人不喜欢吃。

” (10 )、迎合法:客人点菜时,可以这样对客人说。 “王局长,鲍鱼的营养价值非常丰富,而且是高水平的。 你觉得每人都来吗? 列表框。

(11 )、目标寻找方法:客户点菜时,可以通知客户是不喜欢吃肉还是不喜欢吃海鲜。 这样更容易找到促销的目标。 告知后,客人不听的话,点菜者可以随便找菜向客人展开促销。 如果顾客可以自由选择,订货者就可以按照获得的想法开展促销。

(12 )、根据客户的特性促进销售。 (心理注语法) (1)、炫耀型,他的感情非常丰富,一般在感情上难以使用,轻视友情,有面子,“胖脸”等,富有亲切地邀请朋友,有时一餐发3月的工资,一个人也点2、3道菜。

(2),茫然型,这样的顾客大多第一次外出,不习惯一个人吃饭。 我知道去哪家餐厅好。 我知道不吃什么好。

饮食科学知识和经验不足。 随便去个地方就不吃。 (3)、习惯型,因为这些顾客不意图吃东西,所以不一定有特有的风格,但因为长年吃,所以要求吃饭时构成心理惯性,习惯型的顾客行为喜欢小吃,喜欢某顿饭的风味,或者餐厅, (4)、给杨家的熟客点菜时,有老师还和上次一样吗? 还是别的地方或说明? 我们今天发售了什么? 你以前没用过。

对杨家的熟客最好叫姓。 (13 )、根据客户的消费动机进行促销。 (1)、吃饭:来餐厅吃饭的客人有各种各样的情况。

外国客人、公务、旅行、自学、住在本酒店,为了解决问题,有住在附近的人、在某种情况下来餐厅吃饭的人等。 这些消费者的拒绝,其特点是经济上经济上慢不吃得比回头快,品种不太多,但不要积极说明拒绝慢,便宜的东西。 有汤和菜,制作时间短(2),调剂味道:来餐厅调味的顾客,大部分都是慕名而来的酒店风味特色、名产、名产或专家。

在服务过程中要注意多说明特色菜,数量上要少而精。 除了招待、结婚、庆寿等邀请以外,还因商务等各种各样的理由被邀请。

这样的客人拒绝重视一些排场,菜的品种拒绝喜悦,有些注意菜的精致度,充裕,在一定的价格范围内。 (4)、同事和朋友聚集的聚餐。 他们的拒绝很繁华,不吃不说。

料理一般,品种非常丰富不多,细腻不贵。 有时每个人都不喜欢点自己不喜欢的菜,也不喜欢做菜。

你必须注意做饭。 速度不太快。 不要亲自协助冷却。

六、厨师训练和考核1、厨师训练(1)、思想意识教育。 教授顾客意识、促销意识、品牌意识、责任感、成本意识、心理训练。

(2)、训练酒店的基本知识和基本情况。 (3)、培训酒店有按季节供应的料理科学知识和推送各阶段的新菜的情况。

(四)、培训酒店供应的消费品种状况。 (五)、培训和订购者关于烹饪科学的知识。 (6)、进修人员小组料理和菜单的设计。

(7)训练美学、社会学、心理学、市场营销学、公关礼仪习俗的基本知识。 (8)、口语传达和头脑急转弯训练。

(九)、训练烹饪工作流程。 (10 )、点菜时应注意的技能技巧。 (11 )、订单空战模拟训练。

2 .训练及考核管理(额) 7、关于烹饪工作的规定(额)根据酒店采用不同的管理方法。。

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